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在冷食品中的应用
果糖在低温时甜度增加,果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料,低温下饮用,风味尤佳。
在面包中的应用
把果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。
面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。由于产气多,面包松软,嘴嚼柔软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。
由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应,面包易于着色,表层产生一层焦黄色,美观且风味好。
由于果糖保湿性好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及的。
2009年,来自美国加州的Stanhope等人在《临床研究杂志》(Journal of
Clinical
Investigation)上发表了一项有意思的研究。果糖的冷甜特性:果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,很高可达蔗糖的1。他们召集了一些成年超重(包括肥胖)者,并将这些人随机分为两组。一组每天喝3杯含果葡糖浆饮料,一组喝相同量的葡萄糖饮料。10周后,Stanhope等人对这些受试者之疾病相关健康指标进行了检测。他们发现,与葡萄糖相比,果葡糖浆更容易造成人体脏器内脂肪的沉积、降低胰岛素的敏感度,从而导致胰岛素抵抗升高。后者意味着未来患tang尿病的风险会增加。高果葡糖浆摄入还会升高甘油三酯,低密度脂蛋白和其他一些胆固醇。
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